क्लासिक रिसोट्टो

यह पहला रिसोट्टो है जिसे आपको बनाना सीखना चाहिए। तकनीक पर ध्यान केंद्रित करने के लिए पर्याप्त सरल और बार-बार दोहराए जाने के लिए पर्याप्त स्वादिष्ट। दो मुख्य सामग्री चावल और परमेसन चीज़ हैं, और बाकी कहानी काफी हद तक विधि और दृष्टिकोण के बारे में है। कुछ मुख्य विवरणों पर ध्यान दें – पैन का आकार, अच्छा चावल – और आपको हर बार एक मलाईदार, कोमल रिसोट्टो से पुरस्कृत किया जाएगा।
एक चौड़े सॉस पैन में रिसोट्टो

रिसोट्टो कैसे बनाएं

मार्सेला हज़ान ने हमें जो बताया है, उससे हम आगे बढ़ रहे हैं क्लासिक इटालियन कुकबुक“…रिसोट्टो बनाने में, उद्देश्य यह है कि चावल एक समय में थोड़ा-थोड़ा, पर्याप्त गर्म शोरबा सोख ले, जब तक कि वह फूल न जाए और नरम, फिर भी दृढ़ दानों का एक मलाईदार संघ न बन जाए।”

व्यापक रूप से, ये बुनियादी कदम हैं। एक बार जब आप अपना समय और प्रवाह समझ लेते हैं, तो आप इस प्रक्रिया को मौसमी रिसोटोस की एक विस्तृत श्रृंखला में अनुकूलित कर सकते हैं। लेकिन पहले बुनियादी बातों पर ध्यान देना ज़रूरी है।

बेहतरीन सामग्रियों और उपकरणों से शुरुआत करें: उच्च गुणवत्ता वाला रिसोट्टो चावल और एक चौड़ा, भारी तले वाला पैन चुनें।
आधार बनाएं: बारीक कटे प्याज या प्याज़ को तेल या मक्खन में नरम होने तक भूनें।
चावल को टोस्ट करें: चावल डालें और अच्छी तरह से लेपित होने तक और किनारों पर थोड़ा पारदर्शी होने तक हिलाएं।
धीरे-धीरे तरल डालें: आंच बढ़ाएं और एक बार में छींटे मारकर गर्म तरल (नमकीन पानी या शोरबा) डालना शुरू करें। अधिक जोड़ने से पहले प्रत्येक अतिरिक्त को अवशोषित होने दें। अलग-अलग चावल अलग-अलग गति से अलग-अलग मात्रा अवशोषित करते हैं, आपको तदनुसार समायोजित करने की आवश्यकता होगी। यह इस स्तर पर वाइब्स के बारे में है।
मजबूत खत्म करो: जब तक चावल नरम और मलाईदार न हो जाए, तब तक जारी रखें, फिर जैतून का तेल और परमेसन के साथ समाप्त करें, मुझे कुछ चिव्स भी पसंद हैं (ऊपर)। आपका लक्ष्य एक मलाईदार, कोमल विशिष्ट दानों वाला बहता हुआ रिसोट्टो है।

रिसोट्टो के लिए सर्वोत्तम चावल

मैंने कुछ साल पहले कैम्पैनिनी वियालोन नैनो रिसोट्टो चावल का एक डिब्बा खरीदा था और यह गेम चेंजर था। रिसोट्टो पूर्णता, जिस तरह का आप सपना देखते हैं। इससे पहले, मैंने मोती जौ और फ़ारो का उपयोग करके और आर्बोरियो और कार्नरोली चावल के साथ अंतहीन बैचों का उपयोग करके बहुत सारे रिसोट्टो-शैली के व्यंजन बनाए। लेकिन वियालोन नैनो मेरे लिए एक रिकॉर्ड स्क्रैच थी। इसने मुझे क्लासिक रिसोट्टो क्षेत्र में वापस भेज दिया – उनमें से एक “पूर्णता के साथ खिलवाड़ क्यों?” क्षण. अब मैं महीने में लगभग एक बार इस जैसा क्लासिक रिसोट्टो बनाती हूं।

जैसा कि कहा गया है, आप आर्बोरियो के साथ बिल्कुल बढ़िया रिसोट्टो बना सकते हैं, और कार्नरोली भी उत्कृष्ट है। लेकिन अन्य रिसोट्टो चावलों पर नज़र रखें – विशेष रूप से ऊपर चित्रित वियालोन नैनो – क्योंकि उनमें से एक अंततः आपका ए-हा चावल बन सकता है।

सामान्य रिसोट्टो चावल: (प्रत्येक तरल को अलग तरह से अवशोषित करता है)

आर्बोरियो – व्यापक रूप से उपलब्ध, ठोस विकल्प, छोटा और मोती, मलाईदार
कार्नरोली: आकार को अच्छी तरह से धारण करता है, आर्बोरियो की तुलना में बड़ा लंबा दाना, थोड़ा अधिक घना
वियालोन नैनो: मेरा पसंदीदा, अविश्वसनीय बनावट, अत्यधिक अवशोषक, मलाईदार स्वप्निल, प्यासा

रिसोट्टो के लिए उपकरण

यदि आपको रिसोट्टो पसंद है, और यदि आप इसे अपने खाना पकाने की लय का हिस्सा बनाने के बारे में गंभीर हैं, तो सही पैन ढूंढना आधी लड़ाई है। जब मेरे पिताजी की मृत्यु हुई तो मैंने उनका गहरा हरा, उथला ले क्रुसेट ब्रेज़र लिया और यह जल्द ही मेरा पसंदीदा रिसोट्टो पॉट बन गया। यह काफी गहरा, काफी चौड़ा और भारी है – एक तिहरी जीत।

बर्तन: एक अच्छा रिसोट्टो पैन संकीर्ण के बजाय चौड़ा, पतला होने के बजाय मोटा और गहरा होना चाहिए – लेकिन इतना गहरा नहीं कि इसे नियमित रूप से हिलाना अजीब हो।
लकड़ी का चम्मच: फ्लॉपी स्पैटुला और सिलिकॉन को छोड़ दें, यह पुराने जमाने के लकड़ी के चम्मच का काम है। लकड़ी के चम्मच की संरचना आपको पैन के तले को खुरचने और पकाते समय चिपके हुए चावल को निकालने की सुविधा देती है।

एक चौड़े सॉस पैन में रिसोट्टो

क्या आपको रिसोट्टो को लगातार हिलाते रहना है?

मैं जानता हूं कि आप चाहते हैं कि मैं आपको बताऊं कि आपको रिसोट्टो को लगातार हिलाने की जरूरत नहीं है, लेकिन यहां बताया गया है कि आपको ऐसा क्यों करना चाहिए। यदि आप बढ़िया रिसोट्टो बना रहे हैं, तो आप इसे तेज़ बर्नर पर पका रहे हैं, जिसमें चीज़ों को उबलने के लिए पर्याप्त गर्मी हो। इसका मतलब है कि आपके चौड़े पैन के तले पर चावल बहुत जल्दी चिपक जाएगा। हिलाने का एक बड़ा हिस्सा पैन के तले को खुरचना है, जिससे जो भी दाने फंसने लगे हैं उन्हें मुक्त कर दिया जाता है। तो हां, जब मैं रिसोट्टो पका रही होती हूं, तो मैं पूरे समय लकड़ी के चम्मच के साथ स्टोव पर खड़ी रहती हूं।

रिसोट्टो: विविधताएँ

मेयर लेमन रिसोट्टो: वाया कैरोटा कुकबुक के एक संस्करण से प्रेरित होकर, मुझे यह शीतकालीन साइट्रस विविधता पसंद है। नीचे दी गई रेसिपी की शुरुआत में तुलसी की तीन पत्तियों को तेल के साथ गर्म करें – छोटे प्याज़/प्याज डालने से पहले उन्हें हटा दें। रिसोट्टो को दो मेयर नींबू के रस और रस के साथ समाप्त करें। इसे अतिरिक्त विशेष बनाने के लिए, नींबू को छीलने के लिए वाई-आकार के सब्जी छिलके का उपयोग करें (कृपया कोई सफेद गूदा नहीं!), फिर छिलकों को रेजर से पतला काटने के लिए एक तेज चाकू का उपयोग करें। हैंड कट जेस्ट (बनाम माइक्रोप्लेन ग्रेटर) बनाना यकीनन अतिरिक्त प्रयास के लायक है।
साइट्रस रिसोट्टो: मिश्रित साइट्रस रिसोट्टो भी बढ़िया है। मुझे संतरे के छिलके और नींबू के छिलके/रस को बराबर मात्रा में मिलाकर पीना पसंद है। या कुछ अंगूर का रस.
स्प्रिंग रिसोट्टो: हमने दूसरे दिन इसका आनंद लिया – क्लासिक रिसोट्टो के ऊपर फवा बीन्स, एक चम्मच-तला हुआ अंडा और ढेर सारी कटी हुई चिव्स डाली गईं। नीचे चित्रित.
मशरूम से बनने वाला इतालवी पुलाव: नमकीन पानी के स्थान पर मशरूम शोरबा का प्रयोग करें। इन बेक्ड मशरूम के डबल बैच के साथ परोसें। क्रीम फ्रैची का एक टुकड़ा यह सब घर ले आता है।

बचे हुए रिसोट्टो का क्या करें?

बेक्ड अरन्सिनी: मुझे अरन्सिनी का बेक किया हुआ संस्करण (आमतौर पर तला हुआ) बनाना पसंद है। गीले हाथों से अखरोट के छिलके के आकार की छोटी-छोटी गेंदें बना लें। फेंटे हुए अंडे से कोट करें और ब्रेडक्रंब में रोल करें, बाहर से सुनहरा होने तक 375F पर बेक करें।
रिसोट्टो केक: ठंडे रिसोट्टो को गीले हाथों से लगभग 3/4-इंच मोटी सख्त पैटीज़ बनाएं। जैतून के तेल की प्रचुर मात्रा में गहरा सुनहरा होने तक तलें। यदि आप चिंतित हैं कि चावल की पैटीज़ बहुत नाजुक हैं, तो बचे हुए रिसोट्टो के हर दो कप में 1 अंडा मिलाएं। आकार दें और जैतून के तेल में तलें। ठंडे रिसोट्टो से शुरुआत करना महत्वपूर्ण है।